La verdadera Historia de la Milanesa a la Napolitana

Publicado el 04/05/2013

Una comida tan argentina como el dulce de leche

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.

La milanesa debe su origen a un Restaurant, y recibe el nombre de "napolitana", porque el restaurant se llamaba El Nápoli y su dueño fue Jorge La Grotta, procedente de la región de corigliano calabro , Italia.

 El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar.

 La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dió un giro sabroso a la historia de la milanesa.

 Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluído su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente  creación, Nápoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel  en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación:  Milanesa a la Nápoli.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios  y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

 

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que divide al norte rico y al sur pobre de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José . A Don Jorge La Grotta, dueño del restaurante El Nápoli.

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Procedimiento:

 - Pele los ajos y pique junto con el perejil. 

- Coloque los huevos en un bowl y bata hasta disolverlos bien. Luego agregue el perejil, los ajos y condimente con sal y pimienta.

 Guarnición

 - Pele y corte las papas en bastones, luego séquelas.

 Armado

 - Coloque la carne en la mezcla anterior, deje unos minutos, retire y pase por pan rallado.

 -En una sartén con abundante aceite caliente fría las milanesas. Retire y escurra en papel absorbente.

 - Acomode luego las milanesas en una placa para horno, bañe con salsa de tomate, encima el jamón cocido y por ultimo la mozzarella.

 - Cocine en horno bien caliente hasta gratinar la mozzarella.

 - En una sartén con abundante aceite caliente fría las papas. Retire y escurra en papel absorbente.

 Presentación

 - Espolvoree las milanesas con orégano y acompañe con las papas fritas.