Publicado el 28/11/2020
Gialla, morbida e fumante è rimasta a lungo l'unico sostegno di contadini e montanari soprattutto nell’Italia settentrionale. Oggi rappresenta invece una ricercata specialità gastronomica. Ecco la storia della polenta…
Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.
È difficile non immaginare che davvero la storia della polenta sia legata, pari passo, a quella dell’uomo. Anzi, secondo alcuni esperti, fin dai tempi dei babilonesi e degli assiri questo piatto, diventato nel corso della storia tipico delle regioni del Nord Italia, era presente già sulle primissime tavole imbandite per pranzo o cena.
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In una tomba egizia di Tebe, addirittura, sarebbero stati ritrovati dei grani di mais, mentre in epoca romana esisteva un piatto molto simile alla polenta chiamato, ironia della sorte, pultem. Era fatto con farro di grano saraceno (ma anche miglio, sorgo o panico) macinato e cotto, con un risultato molle decisamente simile alla polenta e servito con formaggio e carne.
Sui libri di Storia romana si trovano le ricette di Plinio e Apicio, mentre quelle con polenta di castagne, di miglio o di spelta. I legionari romani, si racconta, portavano con sé un sacchetto di farina di farro che cucinavano sotto forma di polenta. Sempre lei, così amata già da tempi non sospetti.
Con la scoperta dell’America, però, da questa parte del mondo sono arrivati con prepotenza nuovi alimenti e prodotti come il mais. Il mais fu introdotto in Europa e venne coltivato inizialmente soprattutto in Spagna e Portogallo, cambiando moltissime abitudini alimentari degli europei. E la storia di questo piatto ha così preso tutta un’altra strada, giacchè la polenta che, anticamente, veniva elaborata facendo bollire la farina di frumento, viene cambiata per quella di mais, cereale coltivato in Italia sin dall’inizio del XVII secolo.
La polenta è poi rimasta un piatto tipico soprattutto nel Nord Italia, dove oggi si gusta in qualsiasi stagione.
A metà del 1500, poi, il mais arriva in Francia e Nord Europa. E Venezia pare abbia avuto un ruolo fondamentale in questa storia. Nel giro di qualche decennio, poi, dal Veneto, il mais si diffuse in Friuli, dove la sua presenza è documentata già dal 1580. Regione “primatista” di polenta nel nostro stivale.
Nelle regioni che circondano le Alpi non c’è comunque rifugio di montagna o ristorante di fondo valle che non proponga la polenta, come antipasto, primo o piatto unico.
Nonostante ci siano varietà di piatti, spiccano tre tipi di polenta. La “polenta gialla”, con la farina di mais, la “bianca” preparata con la farina di castagne e la “polenta nera” preparata con la farina di grano saraceno. Tuttavia la più conosciuta nella gastronomía argentina è quella “gialla”.
Valle d'Aosta: Qui si propongono la polenta alla valdostana, preparata con antiche varietà di granoturco e cotta in forno insieme a burro e fontina.
Friuli Venezia Giulia: La polenta è un piatto tipicamente invernale da gustare in compagnia e apprezzata dai bambini, potete aggiungere anche formaggio a pezzetti a vostra scelta. A Pordenone, Friuli, si servono frico (il formaggio friulano cotto in padella), salumi e polenta brustolà, cioè abbrustolita.
Piemonte: La polenta consa - la polenta condita alla piemontese, piatto ideale per riscaldarsi nelle giornate fredde.
Lombardia: A Milano, la polenta uncia (con burro e formaggio in abbondanza) o accompagnata dal brasato ( carne cotta lentamente in liquido di vino e brodo).
Trentino-Alto Adige: A Treviso la polenta con il baccalà o con le seppie alla veneziana. È un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera).
Lazio: Polenta alla romana - salsicce e spuntature
Le Marche: La polenta marchigiana è più liquida e si mangia sulla spianatoia o sulle scifette che sono dei piatti di legno fatti-a-posta per la polenta.
Puglia: Una polenta insolita che si può mangiare grigliata!
Sardegna: Polenta alla sarda con salsiccia
Con la grande immigrazione di italiani in Argentina e Uruguay, accaduta tra la seconda metà del XIX secolo e la prima del XX (la polenta di mais) è diventato un dei piatti popolari tipici, uno dei principali piatti che formano parte della gastronomía argentina.
La polenta en la cocina argentina
Como hemos visto en la receta básica de la preparación, la elaboración de la polenta se basa en cocinar la harina de maíz con agua o con algún tipo de caldo o el líquido que más nos convenga de acuerdo a la receta. Lo importante es prestarles atención a las proporciones indicadas, una medida de polenta por tres medidas del líquido es considerado lo ideal, aunque si la queremos más durita, hay que colocarle un poco menos de líquido.
Otro secreto es la manera en que la que incorporamos la polenta al agua, siempre hay que realizarlo cuando el agua o caldo se encuentre hirviendo, y tenemos que añadirla en forma de lluvia y sin dejar ni un momento de revolver; de otra manera se crearían grumos que arruinarían la presentación.
La polenta se considera cocida cuando esta se puede separar fácilmente de las paredes del recipiente en el que la estemos cocinando. Una vez lista se puede enriquecer con unos trozos de margarina vegetal, para que quede con una textura más suave.
La polenta es un alimento muy versátil y puede consumirse sola y caliente, fría o tibia como guarnición de verduras y carne.
Consapevoli che, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, la polenta si è difusa ed è tradizionalmente cucinata nel mondo intero perché il suo gusto ma soprattutto le sue proprietà nutritive sono apprezzate in ogni latitudine.
Perciò la sua popolarità gli ha permesso di svilupparsi anche a livello mondiale.
L’Argentina, come viene detto, è uno di quelli paesi dove, grazie agli immigrati italiani, ha fatto della polenta un piatto proprio presente in ogni casa, oltre nel menú gastronomico argentino.
NELLA SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO, GLI STUDENTI DELLA CLASSE QUINTA AUGURANO:
BUON APPETITO! BUONA POLENTA!
